AP: Tradiční východoevropská ingredience zelí září v nové britské kuchařce

Londýn 1. března (ČTK/AP) - Zdá se, že zelí splňuje řadu kritérií pro to, co se v současnosti oceňuje v západních potravinářských kruzích. Je výživné a levné. Sezonní. Barevné. Odolné vůči klimatickým podmínkám. Dá se zkvasit. Proč tedy stále bojuje o respekt? "Záleží na tom, jak ho připravíte. Lidé mají tendenci zelí převařit a nenechají ho projevit veškerý jeho potenciál," řekla agentuře AP Alissa Timoshkinová, jejíž nová kuchařka Kapusta: Zeleninové recepty z východní Evropy, oslavuje zelí jako jeden z pilířů tamní kuchyně. ("Kapusta" znamená v mnoha slovanských jazycích zelí.) Dalšími pilíři jsou podle ní červená řepa, brambory, mrkev a houby; každému z nich je věnována samostatná kapitola, stejně jako knedlíkům a "nakládané a kvašené zelenině". Přestože zelí někdy vyvolává představy chudoby a bezútěšnosti (jako dva známé příklady uvádí Timoshkinová filmy 1984 a Karlík a továrna na čokoládu), v poslední době se mu dostává širšího uznání v rámci jakéhosi kulinářského sbližování Východu a Západu. "Je to přirozený průnik," řekla s ohledem na současný větší důraz na zeleninu a jednoduché, zdravé ingredience. "Ve východní Evropě panuje k těmto potravinám téměř posvátná úcta, zatímco na Západě to vychází z jiných důvodů: z vědomí vlastní odpovědnosti za klimatické změny, z potřeby udržitelnosti. Lidé začínají přemýšlet o tom, jak se můžeme stravovat jinak," dodala Timoshkinová. Jako příklad uvádí nynější zájem o kvašení. "Líbí se mi skutečnost, že se jen nevezu na nějakém trendu, ale mluvím o kultuře a tradici, která sahá stovky let do minulosti," řekla Timoshkinová. Zelí má navíc v místním folklóru magické vlastnosti - například v podobě legend, podle nichž děti rostou na zelných políčkách nebo že zelí může zvýšit plodnost. Timoshkinová se narodila na Sibiři v ukrajinsko-židovské rodině. V době dospívání se přestěhovala do Anglie a stala se odbornicí na jídlo, kuchařkou a historičkou. Její předchozí kuchařka Sůl a čas obsahuje recepty ze Sibiře a dalších částí bývalého Sovětského svazu. Východní Evropu lze definovat různými způsoby. Ona se řídí definicí OSN, která zahrnuje deset zemí a ještě více etnických skupin. Obecně se však vyhýbá zmínce o Rusku kvůli jeho invazi na Ukrajinu v roce 2022. Velkou roli v knize hraje ukrajinské jídlo. Recepty v knize Kapusta sahají od slaných koláčů, jako je například bulharský bramborový koláč patatnik, přes dušené pokrmy pro chladné počasí (například aškenázský cimes s mrkví, hovězím masem a sušenými švestkami) až po letní jídla jako je chlodnik - studený boršč s kefírem. A pokrývají jak ty základní - klasické kysané zelí - tak ty dobrodružnější, jako je ukrajinský salát z červené řepy, okurek a křenu zvaný taratuta. Pro kuchyni tohoto regionu jsou podle Timoshkinové typické také paprika, koriandr, kmín, fenykl, kopr a pepř. A spousta zakysané smetany. Za dokonalé jídlo, které pohladí po těle i po duši, pokládá Timoshkinová knedlíky, i když připouští, že jejich příprava nějakou dobu trvá. "To je nejspíš něco, co si uvaříte o víkendu a připravíte velkou várku," řekla. "Můžete si je dát do mrazáku a máte vždycky báječné, pohodové jídlo." Recepty na knedlíčky v kuchařce zahrnují polské pirohy s kyselým zelím a houbami anebo udmurtské knedlíčky s červenou řepou a malinami. A nechybí ani plněné zelné rolky. V Polsku se jim říká golombki, v České republice a na Slovensku holubky, szárma v Maďarsku a sarmale v Moldavsku - a to jsou jen některé z nich. Také zelných rolek se vyplatí dělat velkou várku a zamrazit je. "Je to kultovní jídlo, jehož vlastní verzi mají lidé z každého regionu východní Evropy," dodala Timoshkinová. "Každý je považuje za své." dk mka - sdílejte článek