Italský profesor se snaží vyvracet mýty italské kuchyně, dostává za to výhrůžky

Řím 22. prosince 2025 (ČTK) - Italský profesor Alberto Grandi, který vyučuje dějiny hospodářství a stravování na univerzitě v Parmě, se již řadu let snaží vyvracet mýty, které se vážou k italské kuchyni, i pocit jedinečnosti, který ohledně své gastronomie cítí Italové. Když s ním v roce 2023 vyšel rozhovor ve Financial Times, ve kterém zpochybňoval původ známého receptu těstovin alla carbonara, byl zavalen nadávkami a výhrůžkami. Špagety se v Itálii staly náboženstvím, řekl v rozhovoru s ČTK Grandi, který kriticky hodnotí i prosincový zápis italské gastronomie na seznam nehmotného dědictví UNESCO. Rozhodnutí Organizace OSN pro vzdělání, vědu a kulturu (UNESCO) v Itálii mnozí představitelé včetně italské premiérky Giorgii Meloniové vyzdvihovali jako potvrzení jedinečnosti italské gastronomie. 'To, co bylo oceněno, ale nemá nic společného s kuchyní, recepty či vařením,' říká Grandi. Podle něj se v Itálii velice rozšířila myšlenka o gastronomické výlučnosti země, což může ocenění UNESCO dále utvrdit, i o tom, že zbytek světa chce italskou gastronomii narušit či pokazit. Příkladem je až úzkostlivé trvání na recepturách označených jako tradičních. 'Vzniká tak pocit obležení, které si sami vytváříme, že nám Evropa vnucuje jíst hmyz, že všichni se stravují hůře než my, a že nám vnucují horší jídlo,' poukazuje Grandi na nedávné diskuze například o moukách a potravinách vyráběných z hmyzu či masu neživočišného původu. Proti těmto potravinám se postavili i někteří členové vlády, například ministr zemědělství Francesco Lollobrigida z nacionalistické strany Bratři Itálie. Grandi se ve své akademické i popularizační práci zaměřuje právě na mnohé mýty, které o italské kuchyni šíří výrobci, politici i šéfkuchaři. Tvrdí, že se často jedná o zcela smyšlené příběhy. Jednou ze svých knížek Grandi nazval Italská kuchyně neexistuje (La cucina italiana non esiste). Tato i jeho další práce byly přeloženy i do řady dalších jazyků. Italové v minulých stoletích čelili převážně bídě a hladu, poukazuje Grandi. Mnohé pokrmy tak vznikly či se začaly šířit, až když získali větší blahobyt. Dva hlavní milníky Grandi vidí v masové migraci do Severní a Jižní Ameriky na přelomu 19. a 20. století a pak v období poválečného ekonomického růstu. 'Nejlepším příkladem je pizza, která byla pokrmem, za který se lidé v Neapoli původně styděli, protože byla symbolem chudoby tohoto města,' poukazuje Grandi. Italové, kteří emigrovali do Ameriky, však tento pokrm zcela změnili. 'Udělili z něj standardizované jídlo a přidali rajčatovou omáčku, která tam původně nebyla,' uvádí Grandi. Takto proměněný pokrm se pak do Neapole dostal návratem italských migrantů. 'Z tohoto důvodu bych řekl, že pizza, která se dělá v New Yorku či Sao Paulu, není méně originální než ta z Neapole,' dodává Grandi. Také zvýšení kvality italských potravin je relativně nedávné. Grandi poukazuje na příklad italských vín, jejichž kvalita výrazně vzrostla až po zásazích, které následovaly po vlně otrav metanolem v roce 1986. V té době došlo i k rozšíření olivového oleje, který se stal jedním ze symbolů italské gastronomie, v předchozí době se totiž hodně používal margarín. 'Olivový olej byl zařazen do koše statistického úřadu až v roce 1981,' poukazuje Grandi. Smyšlené příběhy o dávném původu potravin podle Grandiho mimo jiné zakrývají, jak dokázali zemědělci a potravináři zlepšit v posledních desetiletích své výrobky. To, že gastronomie a její mýty získaly v italské veřejné debatě tak důležité místo, Grandi vysvětluje přeměnami ekonomiky a koncem silného hospodářského růstu v Itálii. 'Začali jsme si myslet, že obavy z budoucnosti můžeme zahnat výmyslem minulosti,' říká Grandi. Politici napříč spektrem začali tvrdit, že hospodářství země se může ve velké míře udržet na nohou díky turismu a kvalitní gastronomii, což podle Grandiho není reálné. Vyzdvihování gastronomie podle něj 'je maskou, pod kterou schováváme náš úpadek'. Navíc se ukazuje, že cestovní ruch či zemědělství s sebou rovněž nesou negativní jevy, jak ukazují debaty o nadměrné turistice. Velký důraz na gastronomii podle Grandiho zkresluje veřejnou debatu i v jiných odvětvích. 'Když chtěl (americký prezident Donald) Trump zavádět cla, tak se mluvilo v Itálii jen o dopadech na potravinářství,' tvrdí Grandi. Tento sektor však tvoří jen desetinu celkového italského exportu do USA. Ačkoliv Grandi píše o italské gastronomii už mnoho let, velké pozornosti se mu dostalo v roce 2023, kdy rozhovor s ním vydal britský deník Financial Times. V něm Grandi poukázal na mnohé mýty, které přisuzují italským pokrmům a receptům dávný původ. Grandi například tvrdí, že známý recept těstovin alla carbonara vznikl až s příchodem amerických vojáků během druhé světové války. Ti totiž do válkou vyhladovělé země přinesli ve větším množství dvě základní suroviny receptu - vajíčka a americkou slaninu, kterou v dnešních receptech nahradila uzenina guanciale. 'Když vyšel rozhovor ve Financial Times tak jsme měl měsíc zahlcenou schránku elektronické pošty nadávkami a vyhrůžkami,' uvedl Grandi, který dodnes čelí hanlivým komentářům na sociálních sítích. 'V posledních dvou letech se ale něco změnilo, možná to lidi přestalo bavit,' uvádí Grandi. Grandi však přiznává, že ho jeho činnost navzdory nadávkám, které dostává, baví. Dodává, že poukazování na výmysly, které doprovází italskou kuchyni, neznamená, že by neměl rád její pokrmy. 'Pro dobrou carbonaru bych i zabíjel,' říká. Ve své veřejné aktivitě vidí i jisté poslání. 'Chci zachránit Itálii před sebou samotnou a jejími lžemi,' říká. Jakub Horňáček nim - sdílejte článek