V Česku si každý peče doma, tady to tak není, říká český cukrář v Belgii

Brusel 24. září (zpravodajka ČTK Tereza Šupová) - Letos v září uplynulo 20 let od chvíle, kdy tehdy dvacetiletý český cukrář Stanislav Piják dorazil poprvé do Bruselu, aby nastoupil na stáž u slavného výrobce čokolády Pierra Marcoliniho. Místo jednoho roku nakonec v Belgii zůstal dodnes, zkušenosti získal v mnoha cukrárnách, naučil se dělat místní čokoládu i pralinky a teď pracuje jako hlavní cukrář v síti pekáren a cukráren La Magie du Pain nedaleko Bruselu. "V Česku si každý peče doma, tady to tak není," říká o Belgii nyní čtyřicetiletý cukrář a zároveň dlouholetý herec českého ochotnického divadla v Bruselu. "Byli jsme tehdy čtyři kluci, kteří přijeli na stáž k Pierru Marcolinimu. Pamatuji si to jako dnes, jak jsme v dodávce bloudili Bruselem," vzpomíná Piják. Tehdy byl těsně po škole, vyučil se cukrářem a udělal si nástavbu na průmyslové škole potravinářství v Pardubicích. "Měl jsem po maturitě, chtěl jsem ještě studoval potravinářství na univerzitě, byly prázdniny, sekal jsem doma trávu a najednou zazvonil telefon," popisuje. Tehdejší šéf asociace cukrářů mu nabídl, zda nechce na rok na stáž do Belgie. Psal se rok 2004 a Česká republika právě vstoupila do Evropské unie. "Přesně si pamatuji ten moment, kdy jsme dorazili a teď jsme viděli, že tady je všechno úplně jinak než v Česku. Byla to pro nás obrovská výzva," líčí český cukrář. "V Česku nás v té době učili, jak udělat máslovou roládu, takové ty klasiky, a tady jsme najednou dělali čokoládovou pěnu z pravé čokolády. V Česku se užívala cukrářská kakaová poleva, samý tuk s kakaem a tady najednou člověk viděl suroviny, o kterých do té doby jen slyšel. A všechno jsme si mohli vyzkoušet, chytit, ochutnat a naučit se s tím pracovat, což taky zabralo pár let," říká. Co pro něj bylo tehdy nejtěžší? "Francouzština, cukrařina nebyla tak hrozná. V českých školách byl dobrý systém, teoreticky jste měl velký základ, učili jsme se o všech surovinách i technologiích," uvádí. Po roce se měl rozhodnout, zda se vrátí domů. "Bylo to velké váhání, už jsem poskládal první francouzské fráze, v cukrařině jsem se něco naučil, ale říkal jsem si, že bych chtěl ještě víc a pan Pierre Marcolini tehdy řekl, že by nás ještě rád zaměstnal. Takže z těch čtyř jsme tady tři zůstali," popisuje Piják. Po pár letech se od Marcoliniho přesunul do další bruselské cukrárny, která byla tehdy vyhlášená tím, že kladla důraz na tradiční ruční výrobu. "Všechno jsme si museli dělat sami od A až do Z a naše dorty byly velmi oblíbené. I v neděli jsme měli před obchodem dvacetimetrové fronty," říká český cukrář. "Jenže pak se to začalo měnit, lidé si začali dávat víc pozor na to, co jedí. Chtěli méně cukru, návyky se změnily, do toho se všechno začalo zdražovat a cukrárna nakonec zkrachovala," dodává. "Bylo to ale pěkné období, jejich výrobky byly hrozně krásné, pracovalo se s čerstvým ovocem, dělaly se různé moussy (pěny) - ovocné, oříškové, čokoládové. Byl tam mnohem větší sortiment než u Pierra Marcoliniho a byla to úžasná škola," doplňuje. Pak pracoval v další cukrárně a nakonec skončil na sedm let v cateringové společnosti. "To byl úplně jiný koncept. V cukrárně si uděláte dortíček a na něm chcete mít malinku tipťop, aby se vám dort leskl ve vitríně, aby to bylo krásně čisté, aby to lidem chutnalo a mělo to tři základní konzistence. To znamená něco měkkého, něco vláčného, a potom, aby vám tam něco křuplo," popisuje český cukrář. "V cateringu to je úplně o něčem jiném. Tam je to show, musí to být nasvícené. Vzpomínám si, že se nám třeba stalo, že jsme v mísách měli čokoládovou pěnu, nazdobili jsme ji takovými krucánkami, zacukrovali, bylo to pěkné, ale pak to člověk dá na ten stůl, kde je to večer nasvícené domodra či dožluta, podíváte se na to a ono to vypadá jako plesnivé," vypráví pobaveně Piják. K práci cukráře v cukrárně se vrátil asi před pěti lety, kdy nastoupil do sítě pekáren a cukráren La Magie du Pain, kterou vede Belgičan Alain Devos a která má pět poboček v okolí Bruselu. Své cukrářské království má přitom v pobočce v obci Roux-Miroir asi 40 kilometrů od belgické metropole a odtud se jeho výrobky rozvážejí i do dalších obchodů. "V týdnu začínám pracovat ve čtyři ráno, o víkendu už ve dvě v noci," popisuje Piják svou pracovní dobu. "Pracuju většinou do jedenácti dopoledne, ale záleží na sezoně. Jsem tu mnohem déle, když jsou Vánoce, Velikonoce, pak v květnu zase svatby, to navíc začíná sezona, kdy se hodně pracuje s čerstvým ovocem. Tady milují belgické jahody a když je den matek, padne i 150 kilo jahod. To pokaždé volám i kamarádům, jestli nemají čas mi na jednu noc přijet pomoct krájet jahody," vysvětluje s úsměvem. Své zákusky a dorty už příliš nejí, ale samozřejmě je ochutnává. "Člověk si to musí ohlídat, pokud si chce udržet nějaký standard a nějakou kvalitu," říká. Belgičané mají podle něj rádi zejména eclairy (dezerty z odpalovaného těsta s jemným krémem) a dortík zvaný merveilleux, což jak vysvětluje, je "sněhovka slepená créme fraichem obalená v čokoládě". Své výrobky se snaží neustále měnit a vylepšovat. "Mám tady obrovskou volnost a jsem rád, že si můžu díky panu majiteli spoustu věcí zkoušet a vymýšlet něco nového. Že můžu být kreativní. Například minulý týden jsem udělal bazalkový krém s borůvkami a mátou a všechno se vyprodalo," říká Piják. Eclairů vyrobí průměrně asi 70 denně, dělá ale i mnoho dalších větších či menších dortů, často i na zakázku. V Belgii si před pár lety našel i manžela a společně nyní rekonstruují dům v malé vesnici nedaleko cukrárny, kde nyní pracuje. I proto nyní ani neuvažuje o návratu do Česka. Kromě cukrařiny má Piják ještě jednu další zálibu, které se věnoval už v mládí v Uherském Brodě, a sice ochotnické divadlo. V ochotnickém souboru Jen tak působí asi 15 let, nedávno hrál například v představení Společenství vlastníků, nyní zkouší další představení, kterým je Erbenova Kytice. "Zkoušíme jedenkrát týdně od osmi večer. Jezdím do Bruselu a vracím se domů tak v jedenáct, a když pak vstávám ve tři, tak je to trochu náročnější," říká. "Kdybych ale nehrál v divadle, tak bych už asi česky nemluvil," dodává s tím, že do Česka se snaží čas od času jezdit, naposledy tam byl letos v červnu. tes spr - sdílejte článek