NYT: Tunisané milují tuňáka, ale ten je čím dál tím nedostupnější

Tunis 24. července 2023 (ČTK/The New York Times) - Možná patříte mezi více než 5000 odběratelů e-mailového zpravodaje "Otevírání plechovek" (Popping Tins), který se věnuje výhradně konzervovaným mořským plodům. Třeba patříte do klubu, který se zabývá konzervovanými rybami, anebo jste prolistovali kuchařku zaměřenou na konzervované ryby, která vám poradí, jak nejlépe připravit už hotovou potravinu. Možná dokonce, stejně jako někteří uživatelé TikToku, pořádáte každý týden s manželem či manželkou "rande s konzervovanými rybami". Ale dokud jste nebyli v Tunisku, jehož severoafrické pobřeží je přes Středozemní moře otočené směrem k Itálii, určitě jste si neuvědomili, jak neomezené jsou kulinářské možnosti rybích konzerv - v tomto případě konkrétně tuňáka, napsal zpravodajský server The New York Times. Tunisané si tuňáka v konzervě dávají do salátů. Přidávají ho do pokrmů s dušeným masem. Dávají si ho na těstoviny. Plní ho do teplého pečiva malsuka z křehkého těsta. Přidají ho na grilovaný salát mechouia s paprikou a rajčaty, kde ho naaranžují do dekorativního vzoru spolu s rozčtvrceným vejcem natvrdo a jednou nebo dvěma olivami. Tuniská pizza se podává s hrstí tuňáka z konzervy uprostřed. Pokud si zákazník přeje sendvič bez tuňáka, často se dočká jen nechápavého pohledu, káravého zamračení, případně zamumlání "jen trochu", po kterém dostanou sendvič plný tuňáka. "Stačí přidat tuňáka, a je z toho tuniské jídlo," říká 29letý kuchař Aladdin Búmajza. A přehání přitom jen minimálně. Tunisko je země, kde se vedou zanícené diskuse o nejlepší místní značce tuňáka v plechovce. A majitel přístavního obchůdku, kde nabízí sendviče a dušené maso, denně spotřebuje přes čtyři kila konzervovaného tuňáka. Než se začal vyrábět a prodávat tuňák v plechovce, mnozí Tunisané žijící na pobřeží si tuto rybu sami konzervovali s pomocí soli a olivového oleje, a sušili na slunci. Nyní se v Tunisku nachází nejméně půl tuctu továren, které vyrábějí tuňáka v plechovkách o velikosti od hokejových puků až po jedenáctikilové kolosy. Ani to však nestačí pro 12 milionů tuniských obyvatel, z nichž většina žije v oblastech podél pobřeží. Tunisko proto musí dovážet další konzervy ze zahraničí. Zdá se, že nikdo s jistotou neví, proč je tuňák v Tunisku tak všudypřítomnou potravinou - všichni se však shodují, že to nemá nic společného s podobností slov "tuňák" a "Tunisko". Podle některých teorií zálibu v konzumaci tuňáka do Tuniska přivezli sicilští a maltští rybáři, kteří do této severoafrické země emigrovali. Podle Aladdina Búmajzy byl tuňák původně jen způsobem, jak jídlo přizdobit. A tuniský umělec Rafram Šaddád, který zkoumá místní tradice, se odvolává na legendu z 19. století o původu klasického "tuniského talíře", který kombinuje konzervovaného tuňáka, pálivou chilli pastu známou jako harissa, nakládaný citron, olivy a nakládanou zeleninu: Chudý muž z pobřežní vesnice nedaleko Tunisu chodil od stánku ke stánku a žádal o vše, co mu kdo mohl dát k jídlu. Ovšem skutečné vysvětlení je podle Raframa Šaddáda pravděpodobně mnohem prostší: "V Tunisku máme spousty tuňáka." To je pravdivé, ale neúplné tvrzení. Vody u Tuniska jsou jedním z nejlepších míst tření tuňáka obecného, vysoce ceněného druhu, jehož maso se rozplývá na jazyku a používá se k přípravě toho nejlepšího suši. Každoročně se tam v sezoně lovu tuňáků sjíždějí lodě z celého Středomoří - Tunisané, Egypťané, Řekové. Ale jak už to v globalizaci bývá, Tunisanům připadne jen velmi málo. Mezinárodní pravidla pro lov tuňáka obecného a rostoucí celosvětová poptávka omezují úlovky. Při velkoobchodních cenách kolem 110 dolarů (asi 2370 korun) za kilogram ceněného tučného břicha tuňáka a až kolem 36 dolarů za kilo za zbytek ryby se většina dostupného tuniského tuňáka vyváží, aby přinesla tolik potřebné dolary do slabé ekonomiky. Do Sfaxu, největšího rybářského přístavu v zemi, přilétají kupci až z Japonska, aby získali tuňáky, kteří ještě plavou v síti. Další živí tuňáci jsou zaháněni ke břehu, kde je chovatelé před vývozem vykrmují. Malá část tuniského tuňáka obecného se konzervuje a vyváží. V roce 2021 Tunisko vyvezlo živé ryby v hodnotě 58 milionů dolarů, z toho více než dvě třetiny do Japonska. Zbytek si rozdělilo Španělsko a Malta. Před příchodem japonských odběratelů koncem 80. let se tuniský tuňák prodával na domácím trhu a v Evropě. Čerstvý a konzervovaný tuňák obecný byl na místních trzích k dostání za babku. "A pak jsme viděli, jaké ceny Japonci platí," říká Mustafa Garram, bývalý kapitán lodi na lov tuňáků a odborník na sportovní rybolov, který má každý týden rybářskou relaci v nejpopulárnější rozhlasové stanici v zemi. "Najednou nebyl tuňák k sehnání. A když už se dal sehnat, byl hrozně drahý," dodal. "A Tunisané jedí tuňáka hodně." Většina toho, co se nyní dostává do tuniských konzerv, je nekvalitní tuňák z dovozu. Když pochází z místních vod, tak z méně vyhledávaných druhů tuňáků. Tuniskou ekonomiku svazuje byrokracie, monopoly a prodělečné státní podniky, země si tak nemůže dovolit přijít o devizové prostředky, které jí přináší tuňák. Kvůli dlouhodobě špatnému vedení teď stoupla inflace natolik, že si mnozí Tunisané sotva mohou zaplatit obvyklou dávku konzervovaného tuňáka, natož luxusního tuňáka obecného. Kapitán rybářské lodi Madžíd Ben Hámid, který loví tuňáky od roku 1992, má smíšené pocity. Kvůli mezinárodním dohodám nyní trvá lovná sezona jen měsíc, což je nutné, aby se zabránilo nadměrnému rybolovu. Omezení bylo nutné, říká, ale lituje ochromující zahraniční poptávky, která obrátila na hlavu to, co bylo malým, neformálním a místním odvětvím. "Teď je lov tuňáků hrozně komercializovaný," dodal Ben Hámid. Sám ochutnal tuňáka obecného ze svého úlovku, ale ví, že totéž si může dovolit jen hrstka dalších Tunisanů. "Není tu nikdo, kdo by nechtěl, aby jeho rodina a krajani mohli jíst tuňáka obecného," řekl. "Ale pro místní lidi je hrozně drahý." dk spr - sdílejte článek